BİR ülkenin veya bölge toplumunun sahip olduğu kültürel değerler vardır. Bu değerler yaşam biçimleri üzerinde olduğu kadar yeme-içme alışkanlıkları üzerinde de etkilidirler. Bu nedenle her toplumun kendine özgü değer yargıları ve yeme-içme alışkanlıkları oluşur. Bu alışkanlıklar kültürel, coğrafî, ekonomik ve çevresel yapıya, tarihsel sürece göre değişim göstermektedir. Bu değişim ayrıca gelenek-görenek, örf ve âdetlere uygun olarak şekillenmektedir. Türk mutfağı, Anadolu coğrafyasında yaşamış uygarlıklar ve toplumların etkisiyle gelişmeye ve farklı lezzetleri sunmaya devam etmektedir.

Yemek yeme durumu, yenilecek besinin üretiminden hazırlanmasına, pazarlanmasından tüketimine kadar tarih boyunca her coğrafyada kendi şartlarını oluşturarak farklı yemek kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Zaman içerisinde insanlığın yemek kültürü de değişmiştir, değişmektedir. Yaşam şartları gereği genelde büyük şehirlerde çalışanlar bir koşuşturma içindedirler. İnsan, yaşamak için besin almak mecburiyetindedir. Zamandan istifade edebilmek, işe veya iş takiplerine yetişebilmek içinse yeme ve içmeyi özentisiz hâle getirmektedir. Bilgisayar başında, televizyon karşısında veya ayaküstü yemekler yenilmektedir. Zamandan kazanmak adına başlayan “fast food” adlı hızlı yemek alışkanlığı, beslenme alışkanlıklarındaki dönüşümde önemli ve olumsuz bir örnektir.

Hızlı yenilen sıcak ve soğuk yemeklerle ya bazı hastalıklara yol açılıyor ya da bedene gerekenden fazla besin girmiş oluyor. Sindirim sistemimiz beyne 20 dakikada doygunluk sinyali gönderiyor. Yeme farkındalığı olmadan hızla yenen yemekler, sindirimi yavaşlatıyor. Bu durumda gerektiği gibi, sindirim yapılamadığı için besin değerleri de azalmış oluyor.

İnsan hayatında yemek kültürünün ayrı bir yeri vardır. İnsanın hayat felsefesi kadar yemek kültürü, yemek farkındalığı ve bilinci büyük önem arz eder. Yaşamın en önemli etkenlerinden biri olan yemek kültürü; iyi ve yerinde yemek, yemek anlayışı, yemek bilimi, yemek düşkünlüğünü gösterir. İyi yemek yemeye meyledenler de yemek yemeyi bir sanat hâline getirmektedirler.

Sağlıksız ürünler

Yemek kültürü çok geniş bir kapsama sahip olduğundan, masaya konulan yemeklerle sınırlı değildir. Marketlerde satılan bütün gıdaların bu anlamda ele alınması gerekmektedir. Gıda üretimi sırasında rekabet ortamı nedeniyle sürekli farklı tatlara yönelmek, yiyecekler konusunda çeşitliliği artırırken, gıda denetimini ise bir bakıma zorlaştırmaktadır. Yetersiz kalan denetimler, miadı geçmiş gıdaları ve hileli, insan bünyesine zarar verici durumdaki katkı maddelerini tartışmalara açmaktadır.

GDO’lu ürünler yani doğada kendi başına gerçekleşmeyen, sadece laboratuvar ortamında genetik değişiklik sonucu üretilen gıdalar, insan sağlığını tehdit etmeye devam ediyor. GDO’lu ürünlere karşı piyasalarda “yöresel ürünler” adı altında ise tüketiciye daha fazla ürün satabilmenin yolları aranıyor. Yöresel ürünlerde de katkı maddeleri, doğal ortamda yetişmeyen mamuller ya denetimlerde göz ardı ediliyor ya da hileli yollara başvurularak müşterilere ulaştırılıyor.

Gıda, başlı başına üzerinde durulması ve kafa yorulması gereken bir alandır. Kullanım tarihi geçmiş veya geçmeye ramak kalmış gıdalardaki fiyat indirimi de gıda anlamında zehirleme riski taşımaktadır. Gıda alırken ürünün markasına, kalitesine, gramajına, imâl ve tüketim tarihine bakılmalıdır. Bozuk çıkan veya insana zarar veren gıdalar ve işletmelerle ilgili yasal haklar kullanılmalıdır. Hijyensiz ortamlarda, kaçak üretilen gıdaların yanında helâl ürün durumuna bakmak da tüketicinin bilinçlenmesiyle mümkündür.

Doğanın tahrip edilmesi nedeniyle doğada yetişen ürünler tabiî özelliklerini kaybediyorlar. Mevsiminde yenilmesi gereken ürünler şimdi her mevsim var olduklarından, genellikle hormonlu oluyorlar. Fazla kimyasal ilâç kullanımı, vaktinden önce gıda üretimi ise çeşitli hastalıklara sebebiyet veriyor. Gıdaların da havaya, suya, güneşe ve iyi bir toprağa ihtiyacı vardır. Bununla birlikte doğal ortamda ve zamanında yetişmesi gerekmektedir.

Tarihsel süreçte yemek kültürüne dair

Anadolu Selçukluları, mimaride olduğu gibi yemek kültüründe de uzak ve sâde yaşam tarzını mutfak âdâbına yansıtmıştır. Ancak günümüze mutfaklarıyla ilgili sınırlı bilgi ulaşmıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nda ise Türk mutfak kültürü önemli bir gelişme kat etmiştir. Türk mutfağına en çok ilginin gösterildiği dönemin, altı asırdan fazla hüküm süren Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşandığı belirtiliyor.

Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürünü inceleyen Ertuğrul Düzgün ile Fügen Durlu Özkayacı’ya göre, Çin ve Asya mutfakları olmak üzere dünya mutfağı, iki ana mutfağa ayrılmıştır. İlerleyen süreçte de Çin mutfağı, Japon mutfağının oluşumunu sağlamıştır. Asya mutfağı Mısır mutfağının gelişimini sağlarken, Mısır mutfağının Eski Yunan mutfağını etkilediği, onunsa Roma mutfağının temellerini oluşturduğu, buna bağlı olarak gelişen Roma mutfağının da zengin Fransız mutfağının oluşumunda katkısının olduğu, Fransız mutfağının ise büyük ve sıcak mutfağın oluşumunu desteklediğini öne sürmektedirler. Eski Yunan mutfağının, mutfakların gelişmesine sağladığı katkının yanı sıra İngiliz mutfağıyla da etkileşime girdiği, gelişme gösteren İngiliz mutfağının da Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika mutfaklarını etkilediği belirtilmektedir.

Eski Mısır’da yemekler yerde veya sandalyeye oturulup yenir, sofralarda kızarmış kümes hayvanına özellikle yer verilirmiş. Yemek yerken, müzik eşliğinde dans edilip eğlenilirmiş. Eski Yunan’da ise günün ilk sofrası öğleye doğru kurulur, akşam yemekleri âdeta bir şölen havasında geçermiş. O günlerde uzanarak, hattâ yatarak yemek yeme alışkanlığı yer etmiş. Masaların yanı başlarına sandalye yerine yatak konulurmuş.

Roma da çok zengin yemek ve sofra kültürüne sahiptir. Dünyanın dört bir yanından gelen yiyecekler gösterişli sofra takımlarında görkemli bir şekilde servis yapılır ve Romalılar için yemek, hayatın vazgeçilmez bir keyfidir.

Günümüzde İspanyolların yemek saatleri ise hayli farklı. Yemekler uzun süren yenir. Yemekleri geç yemeleri sebebiyle ne fazla kilolular, ne de fazla zayıflar. Öğle yemekleri iki saat sürmektedir. Yemekte oldukça fazla konuştuklarından, zamanın keyfini çıkarmaktadırlar.

Yemek kültürü

Her toplum, kültürünün bir parçası olarak yüzyılların birikimini ve çeşitliliğini taşıyan yemek kültürünü de çağlar boyu yaşayarak, nesilden nesle aktarmaktadır. Lezzet kültürünün sağlanması ve gelecek kuşaklara ulaşmasında yerel mutfağın tanınması son derece önemlidir. Yemek kültürü, bir toplumun kendisini ve yaşam tarzını ifade eden ve diğerlerinden ayıran önemli bir özelliktir. Yemek yeme kültürü fertten ferde değişir. Sağlıklı beslenen her fert, ihtiyacı kadar besin almak durumundadır. Fazla ve gereksiz alınan besinler insana yarar değil, zarar verir. Beslenme dengesizliği nedeniyle obez insanların sayıları her geçen gün artmakta, bu da çeşitli hastalıklara neden olmaktadır. Bilinçli yemek kültürünün geliştirilmesi ise sağlıklı beslenmeyi yanında getirir. Her geçen gün çoğalan diyetisyen tabelâlarınınsa azalması anlamına gelir...

Beslenmedeki çeşitlilik, bir ihtiyaç olan karın doyurma ve yaşamını devam ettirme amacının ötesinde, tat ve haz almaya yöneltmiştir. Farklı ülkelerden tedarik edilen değişik besin maddeleri ile yerli besin maddeleri bir araya getirilerek yeni pişirme yöntemleri de ortaya çıkmıştır. Geleneksel Türk yemekleri ve çeşitleri ile bütünleşen farklı ülkelerin yemekleri, yemek kültüründe evrensel boyutu da göstermektedir.

Ülkemizde yemek kültürü, köyden köye komşuluk bağlarının gelişmesi sonucunda yenilen toplu yemekler sayesinde yayılmaktadır. Köy yemekleri âdet, örf, gelenek ve göreneklerde de etkili olmuştur. Yemeğin pişirilmesi ve çeşitleri, yemeği yiyenlerin özellikleri, sofra düzeni, servis usûlleri, yemeğin yenildiği mekân, misafir ağırlama gibi konular da yemekte geleneksel bir yapı oluşturmuştur. Bu yapı kırsal kesimlerde egemen olmakla birlikte, mutfak kültürünün değişmeye başlaması nedeniyle yemek ikramlarında, özellikle düğün yemeklerinde kolaycılığa kaçıldığı görülmektedir. Evlerin tandırlarından çıkan çeşit çeşit yemekler, bugün artık pişirilmemektedir.

Yemek çeşitliliğinin arttığı, eski yemeklere özlem duyulduğu günümüzde, yemek yemeyi bir sanat hâline getirmek de mümkündür. Her fert için mümkün olmasa da denenmeye değer. Damak zevkini seven bir millet olarak neyin nerede, nasıl tüketileceğini bilmek durumundayız. Yemek uzmanları, yenilen şeyin tüm duyularla yapılması gerektiğini tavsiye ediyorlar. Tabaktaki yemeğin rengine, şekline, dokusuna dikkatle bakmak, kokusunu hissetmek, ağızda uzun uzun çiğneyip tadına varmak, özel bir tecrübe. Tabağa yenilecek kadar yemek koymak, özellikle de iştahı çok olanların yediklerini göz önünde bulundurmamaları gerekir.

Yemeği yavaş yemek az miktarda yenilmesine neden oluyor. Yemeğin tadına daha çok varılıyor ve yemekten haz alınıyor. Öğün atlanarak yemek yemek daha çok yenilmesine neden oluyor. Bedeni yemekten dinlendirmenin yolu da kontrollü yemektir.

Yemek yapılırken kullanılan içeriğin görünüşüne, kokularına, dokularına dikkat edilmelidir. Yemek yemeyi kitap okumak gibi düşünmeli; tamamen yemeğe odaklanmalı, gözler yemekte olmalı. Bilinçli yemek, ne yenildiğinden çok, nasıl yenildiğidir. Ferdin ne yediğine dair farkındalık kazandırmak, rutin, hızlı, sağlıksız bir yemek yeme alışkanlığı yerine besinlerin eşsiz özelliklerini göstermek, hissettirmek gerekir. Karın doyurmak için değil, ötesini keşfetmek için yeme alışkanlığı önemlidir. Belirli zamanlarda ve belirli yerlerde yemek yeme, sağlıklı beslenme alışkanlıkları oluşturur.

Yemek kültürü, bir toplumun beslenme ile ilgili hayat tarzını yansıtır. İnsanların karın doyurmak için yemek yemeleri fizyolojik bir ihtiyaç iken, bu ihtiyacı gidermek için hangi yemeği tercih ettikleri, ne zaman ve nasıl yedikleri ise yemek kültürünü meydana getiren bir özellik olarak sürmektedir.