GÖZLERİMİ kapatıyorum; alaca
bir siyahlıkta alabildiğine sır ve umut yüklü dumanlar eşliğinde bir fincan
kahve hayâl ediyorum. Tüm renklerin absorbe olduğu asil, sessiz ve kontrollü
bir irade gibi bu karanlık, bu düş, bu bekleyiş…
Belki
çok uzağımda, belki de çok yakınımda öylece seyre daldığım kahve fincanı,
kendisine uzanan ellerin sırlarından, ruhlarındaki sızıdan, kalplerindeki
sevdadan söz ediyor sessizce bana… “Olmaz” diyorum, “Olmaz”. Başkalarının
sırrı, sızısı, sevdası kendine! Bana bir kahvenin serüvenini yazmak düşsün…
Açıp
gözlerimi, yazıyorum…
Kahve sunumu
Kahve
kültürü, yapılışı, sunumu ve içim ritüelleri ile her aşamasında onu içen kişi
için özel olma hâlidir. Yanında -kırk yıllık hatırla- gelen kahve, tarihimizde önem
ve kıymeti asırlardır süren gelenek ve göreneklerimizdendir. Sarayda, yerine
göre diplomasi göreviyle arz-ı endam eden Türk kahvemiz, halk için “keyif veya
yorgunluk kahvesi olarak” adlandırılırken, “kahve-altı” özelliği genellikle göz
ardı edilir.
Kahve
ikramı, saray kültüründe üç ya da dört kızın gerçekleştirdiği hizmetin ve
hürmetin ardı ardına servis edildiği, Kanunî Sultan Süleyman’ın (1520-1566) döneminde
“kahveci başı” olarak görev ihdas edilen dönemde kahve, fincan ve zarf sunumu başlı
başına bir seremoni şeklindedir.[i]
Birinci
aşama sarmalı inci ya da elmas ile süslü kadife veya atlas mangal örtüsünün
getirilmesi; ikinci aşama kahve tepsisi ile fincan ve zarfların taşınması;
üçüncü aşama da kor halinde ateş bulunan stile (mangala) oturtulmuş kahve
ibriğini getirerek son olarak fincanları doldurup zarflara yerleştirilmesi ve
konuklara sunulmasıdır. Böylece kahve, çok özel ve muteber bir ikrama
dönüşmesinden oluşur.
Bu
gelenek günümüzün hızlı yaşamında, kahvenin damakta kalan tadı ve fiziksel
olarak kafeinin etkisi ile kolay ve çeşit bakımından zenginleşerek çoğalmış ve
türemiştir. Artık kahve, dünyada her ülkenin damak zevkine ve görsel şovu ile
petrolden sonra dünyada ikinci tercih edilen madde olmuştur.
Dünyada kahve
Öncelikle
Orta Doğu’da kahveyi 15’inci yüzyılda Yemen, daha sonra İran, Mısır, Suriye,
Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye tanımıştır. Şimdilerde ise kahve kültürü
İskandinav ülkelerinde artmış, bu ülkeler en çok kişi başı kahve tüketen
ülkeler arasına yerleşmiştir.
İki
tür kahve çekirdeği vardır. Arabika çekirdeği, Etiyopya’daki orijinal kahve
ağaçlarından elde edilir ve bu ağaçlar bodur olup rafine, yumuşak ve aromalı
kahve ile dünya kahve üretiminin yüzde yetmişini oluşturur. Rabusta kahve
çeşidi daha acı olup iki katı kafeinlidir. Hazır granül kahve, Orta ve Batı
Afrika, Endonezya ve Güneydoğu Asya ülkeleri, Brezilya ve Vietnam’da
üretilmektedir.
Kahve bir meyvedir ve keçilerin yemesi üzerine keşfedilmiştir. Bünyeye faydalı çekirdekleri hem içilir, hem yenilebilir. Bunun yanında en pahalı ithal ürünler arasında dünya bazında yerini almaktadır. Sağlıkta tip-2 diyabet hastalarına iyi geldiği tespit edilmiş olup, Demans ve Alzheimer hastalığı için faydalı olabileceği öngörüleriyle araştırılmaktadır. Kahvedeki kafeinin enerji seviyesini ve sportif performansı arttırdığı belirlenmiştir.
Fincan ve zarfın hâl durumu
İkramlar
içinde çay ve şerbetin yanı sıra kahvenin muteber ve mihver oluşu, sadece
varlığından mülhem değil, başından geçen hâller içinde tefrik bir yanı vardır.
“Fincan
maşuktur, kahve âşıktır” destanının bercestesinde şöyle izah ederler: Kahvenin,
kahve olup fincana gelinceye kadar hâlden hâle girmesi icap eder. Şöyle ki,
ağaçtan toplanması, kurutulması, ezilmesi, dövülmesi, bekletilmesi, belki ara
ara ateşte kavrulması, ardından “Dem bu demdir” sözü ile sevgili ile buluşma
vaktine sabır çekmesi, tabiri caiz ise vuslatını beklemesidir onu böyle cazip
kılan.
Gelelim
fincan tarafından hâl durumuna…
İnsanların
topraktan küçük büyük kaplar, çömlekler yapmaya başlamalarından sonra vücut
bulan fincan ve zarfların şekli şemaili ve kemâlâtı, eskilerde tahta üzerinde
yoğrulması, yoğruldukça çevrilmesi, dönmesi ile başlar. İlk fırınla yani ateşle
buluşması sağlanır. Ateşle buluşması yetmez, kavrulması gerekir; daha sonra bir
fırça ile alınan şekline figürler, boyalar nakşedilir. Dokundukça ağlayan
fincan, artık tam tebessüm edecekken bir daha fırına varır ve bu seferki ateş,
ilk ısıdan biraz daha harlıdır. Ustası, bu işlemler boyunca ter akıtır. Kendi
de son canını vermek üzere iken fırından narince çıkar ve aynada şekline şemailine
bakar. Kendine inanamazken dönmesini, yanmasını, pişmesini hatırlar ve durur. Sakince
yerine konmayı beklerken, henüz tecessüs edemediği âşık ve maşukun buluşması kalmıştır
geriye. İkisinin de hammaddesi topraktır. Nitekim işlenmişler, süslenmişler,
hâlden hâle geçmişlerdir. Fincanın narin, zarif kulpu, sanki insanoğlunun
kulağını andırır. Kendini tutanı dinlemek ister. Kişiye özel olup, iki kulpu
yoktur!
Fincanın tarihi
Bu
destanın ardından fincan ve zarflarının tarihine şöyle bir göz atalım: 16’ncı yüzyıldan başlayarak Çin porseleni,
İznik ve Kütahya çinisi ve daha sonra 17’nci yüzyılda Lüleci çamurdan Tophane
işi 1928’e kadar sürmüştür. 18’inci yüzyıl Yedikule sırça cam fincanı, 19’uncu
yüzyıl Beykoz işi cam ile yıldız porselen fincan üretilmeye başlanmıştır.
İstanbul’da
ilk kahvehane, 1550 yıllarında, Arap kökenli bir kişi ile Tahtakale’de
açılmıştır. 17’nci yüzyılda Hürrem Sultan’ın gelini Nurbanu Sultan (gerçek adı Cecillia Venier-Baffo)[ii], aslen Venedikli
olduğundan Avrupa’da kahvenin yaygınlaşmasına büyük katkı sunmuştur. Tarih
kitapları özellikle İtalya’da kahvenin Türk usûlüne benzer biçimde
pişirilmesiyle büyük ses getirdiği bilgisine yer vermiştir.[iii]
Fincanın ve kahvenin ruhu
Toprak
ve ateşle hâlden hâle giren, insanın maharetli elleri ile bir sanat eserine
dönüşen fincan ve tabakları, hava ile nefes alıp verir, kişiden kişiye değişik
hâl ve tutumla karşısındakini konuşturur, muhabbete vesile olur. Peki, kahvenin
su ile birleşmesi nasıl olur?
Su
hasrettir, rahmettir. Ateş şiddetli bir arzunun, su ise arzu duyulanın
sembolüdür. Ateş ve su, bağrı yanan bir insanın gözünden bir damla su akması hâlinde
teselliye davetiye çıkarması gibi, kim bilir belki de birinin diğerine derman
olmasını temsil ediyordur.
Ateş,
su, hava ve toprak, varlık âleminin ana unsurlarıdır. Bu dört elemente “anâsır-ı
erbaa” denir. Hava soğukluk, su yaşlık, ateş sıcaklık, toprak kuruluktur. “Anâsır-ı
erbaa”, varlık âleminin esâsını, tüm mahlûkatın ve insanın mizacını oluşturur.
Kahvenin de her insanın mizacına hitap eden bir yanı vardır. Telvesi toprak,
sıcağı ateş, kokusu hava ve özü sudur.
Cezvedeki
kahve, ateşin üzerinde su ile birleşir. Zerrelerine kadar ayrıldıkça ayrılır,
köpürdükçe köpürür, aşkını yüzeye
vurur. Kahvenin tadı ve lezzeti cezveden sonra topraktan olma fincan ile
yeniden buluşur. Buluştuğu anda ve bulunduğu yerde demlenmeye devam eder. Bir
kar tanesi gibi yavaş yavaş yerine oturmaya başlar. İnsanoğlunun elleri
yanmasın diye zarif kulpu ile sanki bir söz ister. Yanık bağrının teskin olması
için bu söz “Bismillah” ile başlayıp bir bardak “şükür suyu” ile tamamlanır.
Ardından da yanan sinesinden acı tat kalmasın diye şekersiz pişen kahvenin
yanına lokum gibi bir tatlının konmasını arzular.
Fincan sanatı
Biraz
fincanların yapımı ve işleyiş tarzlarına bakmak gerekirse, Osmanlı’da kahve,
fincan ve zarfları değişik hacim ve formlarda pirinç, bazen yaldızlı bakır üzerine
soğuk mine bezemeli ve lake, bazen gümüş üzerine mine, tombak, saf altın, bazen
de altın üzerine değerli taş ile işlemeli, mineli, yoğun bezekli ya da tümüyle
değerli taşlarla üretilen organik malzeme gruplarından yapılmıştır.
Şekil
olarak genellikle küçük boyutta olanlara “bülbül yuvası”, daha geniş ve
derinlerine “kallavi” adı verilirdi.
Daha
sonraları ustalar, sanki çileli ibadet hâllerinin ruh terbiyesini ve kalbî
güzelliklerini sanatlarına yansıtmak istercesine taş dokudan örme elmas,
zümrüt, yakut ve safir taşları ile fincanları bezer, onları takım hâline
getirir ve en görkemli ve alımlı örneklerini oluştururdu. Akik, yeşim, firuze,
necef, kantaşı, yıldız taşı, lapis lazuli ya da boynuz, boğa, fildişi, sedef,
pelesenk, abanoz, kuka, sandal ağacı, kiraz ve Hindistan cevizi gibi organik
maddelerden yapılan çok değişik süsleme teknikleri ile savat, kabartma, oyma,
kazıma, azur, telkâri, mıhlama yöntemi ile bezenerek zenginleştirilmiş
örnekleri geçmişten günümüze kadar ulaşmıştır.[iv]
İsviçre
başta olmak üzere Fransa ve Avusturya, en iyi fincan zarflarını üretmektedir. Osmanlı
döneminde ve günümüzde hediyelik, çeyizlik, sitil takımları ve puşideler olarak
güçlü bir gelenek ve görenektir.
1
Ekim, Dünya Kahve Günü olarak belirlenmiştir. 2013 yılında UNESCO, “Türk Kahve
Kültürü ve Geleneği” adlı dosyada UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının
Temsili Listesi’ne Türk kahvesini almıştır.
