Dünden bugüne Türklerde yemek kültürü: Sağlık, aile bağları ve israf

Eski Türklerin yemek kültüründe çok dikkat çeken detaylar var. Elbette etin ne kadar büyük bir yer kapladığını söylemek gerek. Av etlerinden, beslenen koyun ve at gibi hayvanların etlerinden, tavşan, geyik ve benzeri vahşi doğada var olan tüm hayvanların etinden faydalanmışlar. İslâm’da haram olan domuz eti ise, İslâm’dan önceki Türklerde de yasak yiyecekler arasında bulunuyor. İşte bu detay, İslâm’la tanışmamış Türklerin inanç sistemlerinin İslâmiyet’e yakınlığına daha güçlü bir veri olarak yazılmalı!

HER şeyi hızla ve ölçüsüz bir şekilde tükettiğimiz, ardımızda bir atık yığını bırakarak yol aldığımız ve yeni olumsuzluklarla olan tanışıklığımızı sindirdiğimiz bir garip hâllerdeyiz. Tüketmek, insanın en güdüsel hareketlerinden biri. Hele ki bu, yaşamı sürdürmek hususunda birincil statüyü meydana getiren yeme-içme gibi bir kulvardaysa, “tüketmek” fiilinde zirve yaptığımızı söylemek mümkün.

Hem millet olarak, hem de insanlığın tüm organizması bakımından beslenme kültürü, diğer tüm alışkanlıklar ve yaşam şekilleri gibi büyük değişimlere uğramış durumda. Fakat en radikal değişimin algı ve inanç sistemimiz üzerinde gerçekleştiği muhakkak. İnsan en çok da algı ile var olan ve ardından gelecek bütün hareket ve tercihleri bu algı ile sağlayan bir sistem. Sadece yeme-içme hususunda değil, bütün hassasiyetlerimiz ve yaşam biçimlerimiz için önce değişen algının ele alınması gerekiyor. Algıyı meydana getiren bütün dinamikler, zamanın teknolojik, iklimbilimsel, meslekî ve sağlık standartları gibi geniş çerçevede ele alınabilecek ve karşı konulamaz nitelikte değişimleriyle birlikte tahrip oluyor.

Hayatı kolaylaştıran bir modern buluş, önce zaman yönetimini ve insanın o zaman içindeki hareket tercihini değiştiriyor; sonra bu, nesilden nesle aktarılan bir algı değişimini tetikliyor. En son varılan düzlükte, neyin neden olduğunu analiz edemeyecek kadar uzak bir kültürü peydah etmiş bulunuyoruz.

Evet, bu algı yıkımı değerindeki tüm değişimler, olumlu-olumsuz yönleriyle birlikte, her bir ilkel karakterimiz üzerinde büyük etkilere sahip. Hâl böyleyken, en ilkel ve en gerekli hayatî rutinimiz, “yeme-içme” programımızda da yıkıcı ve evrimsel bir tersyüz etme operasyonu, başarılı bir şekilde gerçekleştirilmiş bulunuyor.

Eski Türklerde yemek kültürü

Bizi biz yapan “kültür” kavramı, korunmaya muhtaç olduğu kadar değişimlerle geliştirilmesi gereken bir öz hazîne. İlk atalarımız Ural-Altay dağlarında avcılık ve toplayıcılık ile beslenme ihtiyaçlarını karşılıyorlardı. Hayvancılık da kuşkusuz at üstünde yaşayan bir ırk için âb-ı hayat nispetindeydi. İlk Türk devletlerinin Orta Asya’daki göçebe yaşam biçimi, elbette yemek alışkanlıklarında da zamana yayılan bir değişimi meydana getirdi.

Uzak Doğu’nun mutfağından Arap mutfağına kadar her bir kültürle etkileşim içinde olduğumuz yadsınamaz. Fakat kültür, bir milletin nüvesidir. Hakikatli milletlerde, ticârî ilişkiler ve tüm kültürel temaslar, bir milletin kendi karakterinde ancak gelişme sağlayabilir. Kökten bir benzeşme ile asimile olan hiçbir halk, bugün kuşkusuz varlığını sürdürmüyor. Türklerin de eskiden beri en sağlam duruşları, kültürel etkileşimde gösterdikleri o ölçülü tavırlarıdır. Her kültürden bir etki alıyor, kendi kültüründe eritiyor ve yeni bir şekle sokarak o kazanımı bünyesine katıyor. Bunu yaparken her şeyi en doğru kıvamda elimine ediyor.

Türkler ile İslâm’la şereflenen Türklerin yeme alışkanlıklarında da tahmin edileceği üzere büyük farklar var. Buna örnek olarak, İslâm öncesi Türk kültüründe yemeklerin belli statülere göre paylaştırılması gibi bir gelenekten söz ederler. Tabiî bir yandan da halkın doyurulması, aç ve fakirlerin gözetilmesi, eskiden beri kültürümüzün değişmez bir parçası.

En azından Sibirya’dan Anadolu’ya süren bu yolculuk süresince bir şeyleri doğru yaptığımızı söyleyebiliriz. Orta Asya’da en güçlü eski Türk kültürünü görüyoruz. Burada zaman zaman yerleşik bir düzende ve sanat eseri değerinde çadırlarda hayatını sürdüren Türkler, zaman zaman yeni topraklar, yeni yaşamsal ihtiyaçlar sebebiyle başka yerlere göç ediyorlar. Geçtikleri her yerde ya bir sanat faaliyeti ya da bir barınma kabiliyeti ediniyorlar. Avlanıyorlar, ekip biçiyorlar…

Tüm bu değişen mekân ve iklimle birlikte, kademe kademe değişime uğrayan bir beslenme alışkanlığı da göze çarpıyor. Göçebe Türklerde ateş yakıp et pişirme en belirleyici özellik. Fakat İslâmiyet’le tanışmadan önceki Türkler ile İslâm’la şereflenen Türklerin yeme alışkanlıklarında da tahmin edileceği üzere büyük farklar var. Buna örnek olarak, İslâm öncesi Türk kültüründe yemeklerin belli statülere göre paylaştırılması gibi bir gelenekten söz ederler. Tabiî bir yandan da halkın doyurulması, aç ve fakirlerin gözetilmesi, eskiden beri kültürümüzün değişmez bir parçası. Yedirmek ve giydirmek, Türk devlet adamlarının birincil görevleri arasındaydı.

Eski Türklerde yemek âdetleri

Bozkırın geniş otsu zemininde, doğanın zorluklarına göğüs geren ve bu iptidaî koşullarda millet olabilme ve devlet kurabilme kabiliyetleriyle göze çarpan eski Türklerin yemek kültüründe çok dikkat çeken detaylar var. Elbette etin ne kadar büyük bir yer kapladığını söylemek gerek. Av etlerinden, beslenen koyun ve at gibi hayvanların etlerinden, tavşan, geyik ve benzeri vahşi doğada var olan tüm hayvanların etinden faydalanmışlar. İslâm’da haram olan domuz eti ise, İslâm’dan önceki Türklerde de yasak yiyecekler arasında bulunuyor. İşte bu detay, İslâm’la tanışmamış Türklerin inanç sistemlerinin İslâmiyet’e yakınlığına daha güçlü bir veri olarak yazılmalı!

Yine hayvansal gıdalar arasında sayılacak süt ve süt ürünlerinin de Türklerin tarih boyunca faydalandığı besin maddeleri arasında olduğu söylenebilir. Yoğurt da bunlardan biri olarak, Türklerin bütün dünya mutfağına kazandırdığı eşsiz besinler arasında. Yaşanılan iklimin ve imkânların bir sonucu olarak etin kurutulması, pastırma ve sucuk gibi icatlar da atlı göçebe kültürünün bir göstergesi.

Bozkır Türklerinde et kadar, bitkisel beslenmenin de ne denli önem teşkil ettiğini belirtmek gerek. Ekmek için buğday ve arpa ekip biçen Türkler, bunun yanında çeşitli meyvelerle de sofralarını zenginleştiriyorlardı. Pek çok et ürünü, meyve, sebze ve çeşitli yemek, Türk destanlarında ve dönemin farklı milletleri tarafından kaleme alınan Türk tarihi kayıtlarında geçiyor. Türklerin meyve ile yoğurdu birleştirip tüketmeleri de çok eski zaman âdetlerinden biri.

Unutulan yeme-içme alışkanlıkları

Günümüzde modern yaşamı belirleyen tüm üretim girdileri, eski âdet ve alışkanlıkları rafa kaldırmış durumda. Tarih içinde göze çarpan en belirgin ayrım, yemek seanslarının birlikte ve belli kaideler içinde gerçekleştirilmesinin, bugün artık çok da önemseyen bir tutum olduğu.

Yemek sofrasında ilk kaşığı, sofranın en büyüğü kullanırdı. İlk lokma her zaman en büyük aile ferdine aitti. Bu, zannedildiği gibi son yüzyılın unutulmuş Anadolu âdetleri arasında değil, çok eski Türk topluluklarına kadar giden bir edep kaidesi! İslâm’dan sonraki Türk toplumunda ise yemeğe besmele ile başlamak ve sağ el ile yemek de çok önemliydi. Elbette hâlâ bu kaideleri önemseyen aile ve bireyler olmakla birlikte, bugün çok da rastlamadığımız tutumlardan biri.

Yemeğe besmele ile başlamakla ilgili dinî bilgiler de dikkat çekici. O lokmanın vücûda sağlık olarak nüfûz etmesi ve yemek sofrasındaki açgözlülüğün bertaraf edilmesi, elbette Allah’ın adıyla ve şükürle birlikte mümkün olabilir. Fakat bunun ehemmiyetini yeni nesillere aktarmada eksik kaldığımız aşikâr.

İlginç bir dipnot olarak belirtelim: Yenilen etin kemiğini sıyırmak, Türklerin sofra âdâbı çerçevesinde ayıp ve kusur olarak görülen bir eylemdi.

Yemeğe çorba ile başlanması ve bu çorbaların çeşnilerle zenginleştirilmesi, Osmanlı’nın en karakteristik özelliği. Elbette bugünkü gibi hazır çorbalarla geçiştirilen öğünlerden çok uzak bir karakter.

İkramın asla geri çevrilmemesi yönündeki nezâket kuralı, yine geleneklerimiz arasında sayılması gereken önemli bilgilerden biri. İnsan, tok da olsa ikram edilenden tadımlık alır ve böylece karşıdakine verdiği değerle, o nimeti nasip eden Rabbine şükrünü beyan etmiş olurdu.

Hızlı ve hazır yemek kültürünün eksilttiği değerler, sadece âdap ve nezâket kuralları ile sınırlı değil. İnsan yediği ve içtiğiyle hem sağlık ve afiyete erişebilir, hem de hüsran ve hastalığa tutulabilir. Çok veya az yemek de nefsî açıdan önemli bir detay. Fakat bir yandan da az yemenin sağlık üzerindeki olumlu etkileriyle metabolizma ve sindirim sistemine olan faydası, en az nefsin köreltilmesindeki ehemmiyet kadar dikkate değer. Küçük lokmalarla, çok çiğneyerek ve doyacak kadar yemek, Türklerin en eski alışkanlıkları arasında olduğu gibi, İslâmî kurallar dairesinde de yer alır ve en yeni tıbbî araştırmalarla da insan sağlığına olumlu etkileri konuşulmaktadır.

Eski Türklerin yemek alışkanlıkları, “göçebe” ve “yerleşik düzen” olmak üzere iki ayrı dönem olarak düşünülebilir. Fakat önemli bir detay olarak ifade edilmeli ki, yerleşik Türklerdeki yemek kültürü, göçebe dönemlerin üzerine eklenen bir gelişimi ifade eder. Hem hayvansal, hem de bitkisel beslenilen göçebe yaşamı, yerleşik düzenle birlikte tarımın ilerlemesi ve yeni materyallerle çeşitli mutfak gereçlerinin üretilmesi sürecine girer; böylece mutfak kültürü genişler, gelişir ve çeşitlenir. Bakır kaplar, çeşitli taslar, çömlek tabaklar gibi bir dizi gelişme, özellikle yerleşik Türk toplumlarında farklı yemek çeşitlerini beraberinde getirir.

Yere kurulmuş sofralara aile ile birlikte oturan, duâlarla yemeğe başlayıp şükürle bitiren, az yiyen ve küçük lokmalarla beslenen, yemekte zarâfet ve edep kuralları çerçevesinde davranan, aç olanı doyuran, ekmeğini paylaşan, tabiatta Allah’ın var ettiği bütün nimetlerden eşit derecede faydalanan, zararlı yiyeceklerden uzak durmayı bir gelenek hâline getiren, yemeğin yanında çeşitli içeceklerle sofrayı zenginleştiren, yemekte büyüğe saygıyı ve kibarlığı esas alan ve en önemlisi de, İslâm’la tanışan toplumun yeme-içme hareketlerini İslâm’ın çizdiği kurallarla belirleyen eski Türk kültürünün bütün bu göz dolduran alışkanlıkları, bugün büyük oranda yerini modernizme ve Batı özentisi bir sofra kültürüne bırakmış durumda.

Osmanlı’da yemek kültürü

“Türk kültürü” dediğimizde, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan bir dönemler ve devletler dizisi içinde ilk akla gelen Osmanlı’dır kuşkusuz. Sanat, ticâret, şehirleşme, yeme-içme, toplumsal yaşam, üretim ve benzeri her alanda Selçuklu’nun bıraktığı mîrası devralan ve onu geliştirerek bugüne bâriz etkiler bırakan en güçlü organımız, Osmanlı Devleti olarak telâffuz edilebilir.

Dönemin mutfak karakteri saray geleneklerinden başlar, halkın üretim ve beslenme yönelimlerine kadar devam eder. Bu dönemde Batı’yla da ilk ve en etkin temaslar görülür. Ayrıca Doğu-Batı arasındaki ticâretin odak noktası olan Osmanlı toprakları, çok geniş coğrafyalarla etkileşim göstermesi bakımından da kültürel alışverişin güçlü merkezidir. İpek ve Baharat Yolu’nun egemenliği boyunca Türkler, gıda alışverişinde de oldukça üst düzey bir etkileşim göstermişlerdir. Hindistan ve Çin’den Orta Doğu’ya gelen baharatlar ve çeşitli gıda ürünleri, Osmanlı mutfağında hem aromatik, hem damak zevki, hem de sağlıklı beslenme gereksinimini karşılarken, buradan Avrupa’ya ihraç ediliyor ve bu büyük pazar payı, Türklerin en büyük gelir kaynağını teşkil ediyordu.

Bu ve benzer imkânlara sahip olan bir medeniyet, elbette mutfak çeşitliliği bakımından da oldukça ileri bir seviyedeydi. “Osmanlı mutfağı” denildiği zaman söylenecek çok söz var elbette. Ama ana karakterine değinmek gerekirse, birkaç kavram, bunu karşılamak için yeterli olacaktır.

Lezzet, çeşitlilik, sağlıklı beslenme, sofra kuralları ve dinî kaygılar, Osmanlı yemek kültürünün birincil temaları olarak zikredilebilir.

Osmanlı yemek kültüründe baharatın çok kullanıldığı, bunun sadece lezzeti arttırmak açısından değil, sağlık bakımından da önemsendiği görünüyor. Çeşitli içecekler ve şerbetler, vücûttan zehri atan ve sağlıklı bir ömür sürmeyi hedef alan baharatların karışımıyla yapılıyor. Bunlar âdeta sofraların vazgeçilmez unsurları olarak titizlikle hazırlanıyor. Zencefil, kişniş, kimyon, safran, karabiber gibi baharatlar, Osmanlı’da en çok tüketilenler arasında. Fakat yine de belirtmek gerek ki, Osmanlı mutfağında en büyük özelliklerden biri, her şeyi kararında tüketmekti. Bu yüzden baharat tüketiminde de belli bir sınır, kendiliğinden oluşmuştu.

Günümüzde tıbbî ve bilimsel araştırmalar da gösteriyor ki, bütün bu gıda ürünlerinin kararında kullanımında çok büyük faydalar var. Vücûtta biriken toksinlerin atılmasında ve yeni çağın çeşitli zihinsel hastalıklarından korunmada baharatların etkisi yüksek.

Osmanlı’da yemek kültürü, göçebe Türklerin âdetleriyle benzer noktalara da sahiptir. Özellikle sofra âdâbı hususunda Türklerin Orta Asya’daki yerleşik yaşam biçimleri ve İslâmî tutumla da eşleşen kuralları, Osmanlı’da da kararlılıkla devam etmiştir. Sofraların özenle hazırlanması, göze hitap etmesi, topluca sofraya iştirak edilmesi ve her nimetin faydasından nasiplenmek gibi gelenekler, Osmanlı’da da artarak devam etmiştir.

Osmanlı’da yemek çeşitleri

Osmanlı mutfağının vazgeçilmez yemekleri, bugün geleneksel sofralarda hâlâ rağbet görüyor. Bitkisel ve hayvansal gıdaların takviyesiyle yapılan çorbalar, bu sofraların şahı. Hem saray mutfağında, hem de halk sofralarında çorbasız yemek görmek, dönem boyunca çok da mümkün değil. Yemeğe çorba ile başlanması ve bu çorbaların çeşnilerle zenginleştirilmesi, Osmanlı’nın en karakteristik özelliği. Elbette bugünkü gibi hazır çorbalarla geçiştirilen öğünlerden çok uzak bir karakter. Ayrıca her çorba için tercih edilen baharat ve çeşnilerin farklılık göstermesi de yine bir Osmanlı klâsiği olarak göze çarpıyor. Mercimek çorbasında eksik olmayan kimyon, buğday çorbasında saf dışı kalıyor.

Türk mutfağının bugün Batı’da da kabul gören ve sevilen yemeği kebap, yine bol baharatlı ve envaiçeşit tarifle Osmanlı’nın vazgeçilmezleri arasında.

Et tüketiminde çok farklı tarifler ve değişik sunumlar meydana getiren Osmanlı mutfağında, sebze yemeklerinin ve zeytinyağlı yemeklerin de demirbaş niteliğinde olduğunu söylemek mümkün. Yöresel farklılıklar gösteren pilav pişirme yöntemleriyle çeşitliliği arttırılan öğünlerde, hamur işi yiyecekler de sağlam bir yere sahip.

Yemek sonrası tatlı, meyve, şerbet ve hoşaf gibi tüketim alışkanlıkları da dikkat çekiyor.

Osmanlı’da yemek çeşitleri incelendiğinde çok yönlü bir beslenme programıyla karşılaşmak muhakkak. Fakat hem baharat kullanımı, hem de bir gıdanın tüketimine olan temayülde Osmanlı’nın ana yönelimi, her şeyden belli miktarda faydalanmak. Yemeklere katılan et yahut baharat gibi gıdalar, belli oranlarda ve her yemeğe uygun düşecek tarzda tercih ediliyor.

Osmanlı’dan yemek âdâbı ve incelikler

Osmanlı’da beslenme tercihleri, sofra âdâbı, âdetler, alışkanlıklar; dinî hayat ve toplumsal edep hudutlarında şekillenmişti. Bunlara değinirken hemen ilk sözde ele alınacak ve bugün maalesef gerilerde bırakılmış inanış ve davranış biçimleriyle başlamalı. Özellikle de günümüz gençlerine ve hattâ ebeveynlerine bir hatırlatma mâhiyetinde önemle altını çizmeli!

Saraydan halka kadar, her sofrada ve her hânede dikkat edilen yeme-içme kuralları şöyleydi:

Yemeğe besmeleyle başlanırdı. Sofraya aile bireyleri birlikte otururdu. Sofrada fazla konuşulmazdı. Sofradan “doymadan” kalkılırdı. Kapıya gelen kim olsa yemek ikram edilirdi. Çoğunlukla yerde ve bağdaş kurarak oturulurdu. Yemeğe, önce yaşça büyük olan başlardı. Misafirler ev sahibinden sonra sofradan kalkardı. Kaşığın daha çok ucuyla yemek yenir, ağız ise sonuna kadar açılmazdı. Yemek yiyenin yüzüne bakmak, âdâb dışı sayılırdı. Yemek sonrasında kırıntılar toplanırdı. Günde iki öğün yemek saray âdeti olduğu kadar, halkın büyük çoğunluğu da böyleydi.

Yemek sonrasında kahve içilir, tatlı yenirdi. Tabaklara az koyulur, artık bırakılmazdı. İkram edilen nimetler geri çevrilmezdi. Herkes kendi önünden yerdi. Başkasının önünden yemek, kusur kabul edilirdi. Yemek yerken ses çıkarmak ayıplanırdı. Yemek sunulan mekân ve sofranın temizliği ve de düzeni çok önemliydi. Her yemekte muhakkak içecek olurdu. Şükürsüz, sofradan kalkılmazdı!

Yusuf Has Hacîb’in anlatımından da yola çıkarak, bu ve benzer kuralların titizlikle uygulandığını görüyoruz. Hattâ şerbet sunumunun, meyve tabaklarının ve sofra şıklığının gerekliliğini de yine Yusuf Has Hacîb’in öğütlerinden anlamak mümkün.

“Osmanlı’da yeme-içme” deyince en önemli kavram, misafirlerin ağırlanması ve doyurulmasıydı. Hattâ sadece tanıdıkların değil, komşunun, yoldan geçenin ve kapıya gelenin aç bırakılmaması gibi bir incelik var.

Selçuklu’da tek bir kaptan, ortadan yemek yeme alışkanlığı dikkat çekerken, bu tutum Osmanlı’da da devam etmiştir. Fakat bir yandan da ayrı tabaklardan yenilmesi ve sofraların daha çeşitli materyallerle çeşitlendirilmesi de görülmektedir. Saray mutfaklarında ise kullanılan gereçler çok daha özenli ve süslüydü. Şerbet içilen taslar, bakır tencereler, gümüş cezveler bunlara örnek olarak verilebilir. Yemek takımları da yine bu dönemin saray mutfaklarında önemli bir yere sahipti.

Osmanlı’nın son yüzyılında ise Batı’yla olan iletişimin artması, mutfaktaki değişimin de temelini oluşturur. Hem kullanılan gereçler bakımından, hem de tüketilen gıdalar açısından Batılılaşmanın ilk adımları 19’uncu yüzyıl süresince dikkat çeker. Saray ziyafetlerinde davetlilerin belli kurallarla sofraya oturması ve müzik eşliğinde yemek yenmesi gibi âdetler, Batı etkisinin ilk değişkenleri olarak örnek gösterilebilir.

Geleneksel ile modern beslenme tarzlarının karşılaştırılması

Eski Türklerden Osmanlı’ya kadar en dikkat çeken ortak payda, yeme-içme faaliyetinin belli kuralara bağlı olması, saygı ve ihtiramla sofraya oturulması, tek yönlü beslenmenin idarecilerde de, halkta da görülmemesi, sofra şıklığının ve misafir ağırlamanın önemli bir yere sahip olması ve paylaşmanın toplumun genelinde önem arz etmesi olarak özetlenebilir. Bunlar bir toplumun gelişmişlik seviyesini ve sosyolojik yapısını da anlamada büyük öneme sahip. Hiç şüphesiz sofrada belli bir düzene uymakla yükümlü aile bireyleri ve çocuklar, sorumluluk ve edep kurallarını hayatın her kısmında dikkate alacak bir kodlamaya sahiplerdi. Bir toplumun sosyo-psikolojik yapısı nasıl ki sofra âdâbı ve yemek kültürüyle birebir uyumluysa, bireylerin tutum ve davranışlarında, yaşamı algılama ve yönlendirme güdüsünde de bir o kadar etkili olacaktır.

Bu yoldan hareketle, bugünün insanî kayıplarında değişen kültürel geleneklerin ve yeme-içme alışkanlıklarının yeri hacimli olsa gerek. Tüketilen gıdaların değişmesi, doğallığının bozulması, vücûda kimyasal girdilerin artması ve sofra âdâbının çok büyük bir oranla unutulmuş olması, günümüz insanında tüm gelişimsel ve algısal hareketlerinin de aksi yönde değişmesine neden olmuş durumda.

Modern insan, daha geniş çevresel etkileşime sahip birey tipolojisiyle başlar. Bu etkileşimden kasıt, hem daha fazla insan, hem daha fazla yer, hem de daha fazla imkân anlamına hizmet ediyor. Modern insan, yaşadığı çağın teknolojik ve bilimsel kazanımlarıyla, daha pratik bir gündelik aktiviteyle yaşamı idâme ettiriyor. Daha aktif gibi algılanan 2000’li yılların insanı, geçmişteki iş gücü oranına nispetle aslında çok daha pasif. Bu pasifize olmuşluk, düşünce ve algı sistemi üzerinde de bir atâleti meydana getiriyor. Hâl böyle olunca, yeme-içme kültüründe de asıl hedef; sağlık, birliktelik ve çeşitlilik değil de kolaylık, hız ve haz gibi kavramlar oluyor.

Modern insanın sofra kültürü

Her şeyin insan gücüne ihtiyaç duyduğu çağlardan, her şeyin bir mekanizma ve bilgisayar sistemine bağlandığı bir yaşam biçimine erişmiş durumdayız. Azalan emekle birlikte günlük işlerin de kolayına kaçan bir toplum psikolojisi gitgide yaygınlaşıyor. Sabah kahvaltıları ayaküstü ya da tost gibi basit yiyeceklerle geçiştiriliyor, akşam yemekleri ise dondurulmuş gıdalar ve hazır yemek servisleri aracılığıyla icra ediliyor. Çocukların açlık ve gereksinim odaklı beslenme faaliyetleri, tatmin ve oyalanma gâyesine evriliyor. Birlik içinde oturulan sofralar ve ev yapımı lezzetler rafa kalkıyor, bütün bu değişimlerle gelenek, âdet ve âdâb kurallarını yaşamayan ve görmeyen bir nesil yetişiyor.

Günümüzde çocukların, bir dolu kimyevî karışıma maruz bırakılmış çikolata, bisküvi, cips, katkılı meyve suları, boyalı şekerler ve pek tabiî hamburger gibi hızlı yemeklerle oyalandığı ve neredeyse tek gıdalarının bu tip zararlı ve haz odaklı yiyecekler olduğu bir gerçek. Elbette her anne-baba, evlâdının sağlıklı olmasını temenni eder. Fakat bugün dört bir yanımız bu yiyeceklerle kuşatılmış vaziyette… Çocuklarımızı ne kadar sakınsak da, televizyonda ve internette paket ürünlerin göz alıcı reklâmlarına maruz kalmalarına mânî olamıyoruz. Gıda pazarında, çok üretim ve uzun saklama ömrünü hedef alan firmalar, bu yolda çeşitli varyasyonlar deniyorlar. İnsan vücûduna yabancı katkı maddeleriyle giren kanserojen ambalajlarsa bu hedefin ilk inikası. Ayrıca daha ucuz üretim adına pek çok gıda ürününde saflık oranı da düşürülmüş durumda. Hangi gıdanın hangi oranda haslığını koruduğunu bilmiyoruz; adı “bal” olan bir gıdayı aldığımızda, içinde gerçek bal oranı ne kadar, bilmek güç!

Bundan bir 30-40 yıl öncesine kadar çocuklar rendelenmiş meyveler, ev yapımı bisküviler, çorbalar veya yoğurt gibi atıştırmalıklarla mutluydular. “En zararlı” diyebileceğimiz atıştırmalık, ekmek üzerine yağ veya salça sürülerek yapılan kaçamaklardan ibâretti. Market ürünlerinde çeşit az, özendiricilik oranı düşüktü. Bu aynı zamanda insanlarda ve bilhassa çocuklarda tatmin duygusunun daha çabuk zirve yapmasını sağlıyordu. Bugün yine ev yapımı yemeklerin ve atıştırmalıkların tadı aynı; fakat tatmin etme oranı düşük. Çünkü çok geniş seçenek yelpazesi, sürekli aklı kandırıyor.

Modern insanın sofrasız akşamları var. Sohbetsiz sofraları ve sağlıksız doyumları… Bunların kültürel değişimle, Batı etkisiyle ve teknolojik çağın dezavantajlarıyla ilgisi olduğu kadar, üretim ve alternatif çokluğu gibi maruz kalınan yeniliklerle de birebir bağlantısı bulunuyor. Ve bir o kadar da bozulan ruhsal yapımız ve mânevî açlığımızın doyum arzusu da değişen yemek alışkanlıklarımızda sorumlu.

Hâlâ köylerde ve kırsal bölgelerde, tabiatın kucağında ruhsal tatmine ulaşan bireyler var. Onların beslenme alışkanlıkları da şehirde yıpranan psikolojisiyle direnen insanlara oranla hâlâ daha iyi durumda. Hiç inkâr edilemez ki, şehrin stres ve hırs odaklı yaşantısı, beslenme tarzına en büyük tahribatı gerçekleştiriyor!

Psikiyatr uzmanlarının araştırmaları ve bu konuda kaleme alınan bilimsel makaleler, yeme-içme hareketinin stres ve buhran ile doğru orantılı arttığını ve tercih edilen gıdaların da yine ruhsal durumdaki sallantılarla kötüye doğru bir gidiş gösterdiğini gözler önüne seriyor. Bu yüzden doğanın renginin azaldığı, beton yapıların insana hükmedercesine yükseldiği şehirlerde, artan stresle bir mücadele hâline zapt edilmiş modern insan, iki farklı bağımlılıkla uğraşıyor: Hiç yiyememek ya da aşırı yemek…

Fast food (hızlı yemek) ve sağlık (!)

“Hızlı yemek” dediğimiz hamburger, kızartma gibi besinlerin özellikle sık tüketiminde birkaç handikap var. Öncelikle bu yiyeceklere lezzet ve aroma artırıcı maddelerin kullanıldığı biliniyor. Bu sayede insanda yedikçe daha çok yeme eğilimi başlıyor. Âdeta bağımlılık yapıyor. Ve sebze, baklagiller gibi standart yemeklerden alınan hazzı ekarte ediyor. Bunun da iki sonucu var: Birincisi; vücudun ihtiyaç duyduğu mineral ve vitaminler eksiliyor. İkincisi; obezite yaygınlaşıyor.

Araştırmalar, hızlı yemek kategorisinde yer alan gıdaların kalp ve karaciğer üzerinde çok büyük menfi etkilerinin olduğunu gösteriyor. Bu gıda türünde hayvansal yağ kullanımı zirve yapmış durumda. Besin değerleri oldukça düşük, ayrıca anlık doyum hissi verse de yükselttiği şeker ile daha büyük açıkları peydah ediyor. Yine bu hazır yemeklerde yüksek kafein oranı ile hem fiziksel, hem zihinsel problemler baş gösteriyor. Bunlar tamamen bilimsel araştırmalarla uzmanlar tarafından öne sürülen gerçekler.

Elbette hızlı yemek kültürünün olumsuz etkileri sadece sağlık üzerinde cereyan etmiyor. En baştan beri dile getirdiğim birlik ve özen içinde kurulan sofralar, hızlı ve hazır yemek alışkanlığı ile tamamen unutulmuş oluyor. “Biz” yaşamı, yerini “ben” yaşamına teslim ediyor. Bireysel doyum ve haz, aile fertleri arasında görülmez duvarlar örüyor. Tek başına doyuma ulaşan birey, teknolojinin mahkûm ettiği sosyal çevrenin de varlığına güvenerek, tek kişilik bir yaşam çemberinde ömür tüketiyor.

Yemek bağımlılığı ve psikoloji

“Modern insan” başlığında da kısmen değindiğim, son dönemde gitgide artan ve insanı bedensel sağlığından ruhsal gücüne kadar tüketen “yeme bağımlılığı”, toplumsal bir travma hâlini aldı. Bu bağımlılık, ya bir gıda tipinin çok tüketilmesi yönünde ya da gün içinde her şeyi çok fazla ve hırsla yemek yönünde gerçekleşiyor. Çok zaman açlık ile güdülenen insan, bu bağımlılıkla birlikte farklı uyaranlara sahip oluyor. Uyaranlar daha çok zihinsel ve ruhsal teamüller; öfke, kızgınlık, kırgınlık, maddî sıkıntılar, iş yoğunluğu, stres, ikili ilişkilerdeki aksamalar, çok fazla TV veya bilgisayar başında zaman geçirme gibi duygu çizelgesine direkt etki eden durumlarda kişi, hırsla ve doymayacakmış gibi bir yeme arzusuna düşüyor.

Bu bağımlılık türü, hiç de öyle hafife alınacak gibi değil! Diğer tüm madde bağımlılıklarındaki ısrarcı içtepi devreye giriyor. Bu zorlayıcı uyaranların hedefi olan yemek ihtiyacı karşılanmadığında, kişide artan stres ve öfke nöbetleriyle fiziksel sorunları tetikliyor. Ve işin en ilginç tarafı, yeme seansları ne kadar bol da olsa, doyum hissi kısa süreli ve etkisiz kalıyor.

Fiziksel ve zihinsel etkileri olan bir rahatsızlıktan kurtulmak da oldukça kompleks. Fakat doktorların bu konudaki tavsiyeleri genellikle uyaranları bertaraf etmek yönünde. Ki bu da bireyler için çok kolay değil. Stresi yok etmek için stres faktörlerini ortadan kaldırmak gerekiyor. Fakat bu faktörler sadece bireysel ve ailevî değil, toplumsal ve hattâ global bir seviyede olduğundan, kişinin bu konudaki yetki alanı kısıtlı. Fakat yine de hiçbir bağımlılık, baş edilemeyecek bir sorun değildir.

Bu iddiamı şöyle açıklarım: Öncelikle, -her zaman söylediğim gibi- insan fıtratında var olamayan şeyler, insanın aklından, ruhundan ve kalbinden tamamen temizlenebilir. Fakat bu yolda kararlılık ve doğru adımların tespiti oldukça mühim. Bilimsel kanaatler elbette tıbbî yardım almak ve tatmin duygusunu besleyecek zararsız alışkanlıklar edinmek yönünde, buna katılmamak mümkün değil. Ama ekleme yapmak da hakkımız.

Kişisel inancıma göre her tür bağımlılıktan kurtulmanın yolu, mânevî varlığımızı beslemekten geçer. Ki bunun da yegâne yolu, ibâdet, duâ, şükür ve tövbedir. Mânevî varlığımız ne kadar güçlenirse, uyaranların egemenliği de o denli azalır. Fakat din de insana der ki, “Bir hastalık varsa, şifâ da vardır”. Öyleyse şifâyı hem tıpta, bilimde ve verilerde aramalı, hem de şifâ verenin Allah olduğunu unutmadan, O’nun yolunda mâneviyatı güçlendirmeli.

Değişen yemek kültürü ve ailevî yıkım

Aile, yer altında köklerle birbine bağlanmış ağaçlar gibidir. Dışarıdan bakan tek tek ağaçlar, farklı farklı yapraklar ve meyveler görür. Fakat işin içyüzü çok başkadır. O ağaçlar birbirine yakındır. Dışarıdan temas etmeseler de içeride sıkı köklerle bağlıdırlar. Bir ağacın bir yana eğilmesinde de diğer ağaçların kökleri rol oynar. Bazen kökler birbirlerini beslerler. Biri topraktan besin alır, diğer ağacın köküne transfer eder. Böyle böyle, bir arada ve dimdik ayakta dururlar. İşte aile böyledir!

O koca gövdeleri ayakta tutan köklerin kesildiğini, çürüdüğünü ve birbirleriyle olan temasın engellendiğini düşünsenize, işte burada teklik ve yalnızlık çağı başlar! Bu çağ verimsiz, sağlıksız, sevgisiz ve mâzisiz bir yalınlıktır. Ancak bir arada ve temas hâlindeki kökler arasında bir alışveriş mevzu olabilir. Birbirinden ayrılmış ve kökleri kesilmiş hiçbir ağaç, ayakta ve sağlıklı kalamaz. İnsan gibi…

İnsan, değişim ve gelişimle anlamlanan bir varlık. Fakat bu anlamı yoğuran, pekiştiren de geleneklerin ve geçmiş kültürel zenginliğin yaşatılmasında gizli. Çünkü onlar, köklerdir. Dallar, tomurcuklar ve meyveler; gelişim ve değişimi sembolize eder, kültürel zenginlik ve gelenekler de köklerin temsilcisidir.

İşte bizi güçlü bağlarla birleştiren köklerimizin yani kültürümüzün her bir alanda var edilmesi elzem. Konumuz üzere, o birlik içinde oturulan ve geleneğin büyükten küçüğe aktarıldığı kısa zaman dilimlerini ifade eden yemek sofraları da bu kültürün ve geleneğin birer yansıması. Ne zaman ki dünyada işler değişti, yemek kültürü modernizme kurban edildi ve sofra âdâbına olan hürmet rafa kalktı, işte orada aile bağları ve kökler açısından da bir şeyler kötü gitmeye başladı!

Tüm ailenin oturacağı sofralar demek, özenilmiş yemekler ve sohbet demek. Bu sohbetlerde evin küçükleri, sadece yemeği sindirmekle kalmayacak, öğütleri ve büyüklerin edep çizgisindeki hareketlerini de sindirecek demek… Bu sofralarda saygının büyükten küçüğe aktarılması demek… Ekmeği paylaşmak demek… Aynı tabaktan yemek, nefsi öldürmek, “biz”i hatırlamak demek… Besmeleyle başmalayı, şükürle sofradan kalkmayı bilmek demek…

Bu anlattığım tesirler, yalnızca bir akşam yemeğinde, kısa bir zaman diliminde var edilebilecek kazanımlar. Bir de bunun devamında güçlenen bağlarla birlikte yaşatılan bir beraberlik var ki, hayatın her bir zorluğuna birlikte direnecek gücü, her güzelliğe birlikte sevinecek ruhu o yuvaya nakşeder. Belki tüm gün ayrı işlerde, okullarda ve uğraşlarda zaman tüketen bireyler, yalnızca bir akşam yemeğinde sıcaklığı ve sevgiyi tekrar hatırlayacak. Bu bir yandan ruhsal bunalımları yok edecek kadar güçlü bir ilâçtır, bir yandan da insana unuttuğu duyguları hatırlatacak bir terapi.

Birlikte yenen yemeklerde hicap vardır. Özen vardır. Kaşık çatalı kullanmaktan, lokmanın çiğnenmesine kadar dikkate davet eder insanı. Ekmeği bölerken arkasını düşünmeye iter. Yemeği yapanın emeğine teşekkürü ve bu birliği, nimetleri var edenin lütfuna şükrü hatırlatır.

Esef ile beraber, herkesin yoğun ve buhranlı olduğu bu ruhsal hastalıklar çağında sofralar, tabaklar, ekmekler ve mekânlar ayrıldı. Evlerde tencere yemeklerinin oranı düştü, hazır yemeklerde çeşitlilik arttı, kişilerin tek başına icra ettiği kısa, hızlı ve biçimsiz beslenme modeliyle kökler sonuna kadar ayrıldı.

Kökleri ayıran bu çağ, güveni, muhabbeti, emeği ve kıymet bilirliği de yok etti. Yemek kültürü ve âdâbının gerilerde kalması, belki de yeni nesil açısından çok daha büyük deformasyonları beraberinde getirecek. Bilip de yapmayan, yapamayan bir nesilden, bunları bilmeyen ve hiç görmeyen bir nesle doğru gidiyoruz. Bugün birilerimiz en azından bu değişimin sancıları yüzünden üzülüyor ve gayret ediyorsa, bir sonraki nesilde bunun kaygısını bile bilmiyor olacağız. İşte ailevî yıkım! (Devam edecek…)