ÇAĞLAR öncesinden bu
yana bereketin fışkırdığı topraklarda şekillenerek ekmeğe dönüşen bir hikâye…
Dünyanın
neresine giderseniz gidin, “ekmek” kelimesinin karşılığı, “var olmak” demektir.
Tüm kültürler için yaşamın devamlılığının simgesi konumundadır o. “Ekmeğe
muhtaç olmak” deyimi gerçek olmasın diye “ekmek parası” için çalışırız. “Ekmek
aslanın ağzında” olsa bile var gücümüzle çabalar, “ekmeğimizi taştan
çıkartırız”. Zor günlerimiz olur ise, “soğanı ekmeğimize katık edip yeriz”. Hep
zor olacak değil ya, gün gelir, “ekmek elden, su gölden yaşarız”…
Deyimlerden
mânilere ve türkülere değin ekmek, hem sofrada, hem dilimizde ne çok yer
tutuyor. Ekmek için, “dünyanın en zengin müzesi” desek yeridir; içinde bütün
kültürlerden izler barındırır. Her biri nevi şahsına münhasır… Bizde ekmek,
yere düşünce alınır, öpülür, alına konulur. Sokakta görülse yüksek bir yere
yerleştirilir.
Anadolu,
her bir köşesinde kendine has yapım ve pişirim teknikleriyle ekmek hazînesidir.
Orta Asya’dan Küçük Asya’ya, Anadolu buğday bereketiyle büyüyen bir hazîne; emek,
Anadolu insanının en değerlisidir. Allah’ın hikmeti, kulun nimetidir.
Bizim
evde ekmek yapma günleri
Sabah
vakti ekmek kokusuna uyanmanın verdiği lezzetin tarifi imkânsız. Bağda olduğum
günlerde en sevdiğim sabahlardan biridir ekmek yapıldığı günün sabahı. Kuş
cıvıltılarına karışır oklavaların tıkırtısı. Gün öncesi başlar telâş. Önce
komşulara haber salınır yarın ekmek yapmak üzere buluşmak için. Komşular, “Elimin
hayrı” der, hiç itiraz etmezler...
Sabahın
erken saatlerinde başlar yufka ekmek yapım işi. Ekmek yapılacak unun bir kısmı
“ufra” olarak ayrılır. Geri kalanına hamur teknesinde tuz ve su eklenerek büyük
bir emekle hamur yoğurulur ve dinlendirmeye bırakılır. Bizde genellikle babaannem
yoğururdu.
Sonra
evin yan tarafındaki koca badem ağacının gölgesine bir kilim açılır. Kilimin
üzerine “senit” adı verilen ekmek tahtaları yerleştirilir, oklavalarsa hemen
yanı başında üçer beşer yerini alır. Hattâ yufka açmak oldukça itina ve tecrübe
gerektiren bir aşama olduğundan, çoğunlukla hanımlar, evden kendi ellerinin alışık
olduğu oklavayı getirirler. Sonra dinlenen hamurun önce bir kısmı yumak yapılır,
siniye dizilir. Üzerine, kurumasın diye bembeyaz bir bez örterdi babaannem.
Diğer
taraftan bir kenarda, ağaçtan uzak bir yere ateş yakılır, sacayağının üzerine
ekmek sacı yerleştirilir, ısınmaya bırakılır. Sacın bombeli yüzeyinin üste
gelecek şekilde olmasına dikkat etmek gerek.
Hazırlıklar
tamamlandıktan sonra, sıra bezeleri teker teker oklava ve “ufra” adı verilen
yufkaları açmak için ayrılmış olan un ile açmaya gelir. Her bir beze yaklaşık 1
veya 1 buçuk milimetre inceliğinde ve 50-100 santimetrelik çapa ulaşıncaya dek açılır
ve oklavaya sarılı hâlde ateşle buluşmak üzere, ucu dayangaça dayandırılarak
sıraya girer. Yapılış sırasına göre ilk yapılandan başlayarak “evreağaç”
yardımı ile pişirilir. “Evreağaç”, sacın üzerindeki yufkayı çevirmeye yarayan
yaklaşık 1 metre uzunluğundaki ve aşağı yukarı 6-7 santimetre genişliğinde
yassı ve ucu oval kesilmiş tahtadır.
Zordur
ateşin başında yufkalara son hâlini vermek. Sacın başında ateşi harlayan,
emektir. Bu arada, ekmek pişerken gönüller de pişer, sohbette gittikçe
koyulaşır...
İlk
yapılan bezeler bitince kahvaltı arası verilir. Artık bazlama zamanı!
Aynı
hamurdan yufka ekmeğe göre bir ölçü kalın olarak yaklaşık 30-35 santimetre
çapında yapılır bazlama. Sacın hemen yanı başında dürüm yapma işini üstlenen
kişi seslenir isme göre: “Neyli istiin?” Aldığı cevaba göre peynir, soğanla
kavrulmuş patates ya da kavrulmuş çökelekli yapar. Ben, “Benim bazlamam
tereyağlı ve şekerli olsun” diye seslenirdim. Önce şekerli olanı, sonra da
peynirliyi yerdim. Yazarken bile kokusu geldi burnuma…
Aradan
sonra hamurun geri kalan kısmı aynı yöntemlerle yapılarak tamamlanır. Bazlama
bitiminde komşular evdekilere götürmek üzere bazlamalarını yapar, birbirlerine
“Güle güle yiyin” diyerek ayrılırlar. Yorgunluk vardır; çünkü yapılan yufkalar
eğer kış hazırlığı içinse yüz taneden aşağı yapılmaz. Yapılan yufkalar iyice soğuduktan
sonra el yordamıyla üçerli beşerli alınarak, özenle söğüt ağacından yapılan silindir
biçimindeki “ekmek tablasına” yerleştirilir. Demem o ki, ekmeğin yapılışından
sofraya gelinceye kadarki her aşaması, incelik ve erdem gerektirir!
Artık
ister kuru dolmalarınızı veya içli köftenizi sarın, ister bol tereyağlı
şehriyeli bulgur pilavını “sohum” edip yiyin… Bu şekilde tüketebilmek için
yapılacak işlemi de hemen anlatayım: Önce temiz bir sofra bezi yere açılır.
Ekmek tablasından yiyeceğiniz sayıda ekmek itinalı bir şekilde alınıp sofranın
üzerine yavaşça bırakılır. Bir kâsenin içerisine su doldurulur ve el ile bu
sudan önce en üstteki yufkaya yağmurlama gibi su serpilir. Sonra yan tarafa,
kuru tarafı üstte kalacak şekilde çevrilir ve bu tarafa da su serpilir. Bu
işlem diğerleri için de tekrar edilir ve ıslatma işlemi tamamlanır. Sofranın
uçları yufkanın üzerine kapatılarak, yaklaşık on dakika yumuşaması için
bekletilir. Bu işlem sırasında, verilen suyun miktarı önemlidir. Fazla
verirseniz hamur olur, az verirseniz kıtır kalır.
Ya
da hiç ıslatmadan, üzüm pekmezi, tereyağı ve biraz da su ile hazırlanmış ılık
karışıma ufak parçalar kırarak karıştırıp tatlı olarak tüketebilirsiniz.
Canınız nasıl isterse… İster tuzlu, ister tatlı…
Buraya
kadarki kısım, bizim evin “yufka ekmek” yapma günlerinden bir gündü…
Yufka
ekmek, tortilla ekmeği değil!
Ekmek,
yapılış biçimlerine göre farklı isimler almakta. Bu çeşitler içinde en yaygın
olanı lavaş ve yufka ekmeğidir. Aralarındaki tek fark, lavaşın mayalı olup
fırında, yufkanınsa mayasız olup sac üzerinde pişirilmesidir. Lavaş için, “mayalı
yufka ekmeği” denilebilir.
Anılarımla
harmanlayarak bahsetmiş olduğum yufka ekmeğinin adı, Orta Asya Türkçesindeki “yuwka”dan
gelmekte. Lavaş ise bize Farsçadan gelmiş. Özellikle yufka ekmek sadece yemek
amacıyla tüketilen bir besin olmaktan öte, Anadolu topraklarında geçmişten
günümüze aktarılan ortak bir kültürün simgesi durumundadır. Bu nedenle 2016
yılında UNESCO tarafından “İnce Ekmek Yapma Ve Paylaşma Kültürü” adıyla somut
olmayan kültürel mîras listesine alınarak Türk mutfağındaki yeri ve önemi
vurgulanmıştır.
Bu
geleneksel ekmeklerimiz sofralarda arz-ı endâm ederken, diğer taraftan üzülerek
değinmeden geçemeyeceğim bir husus var. Türk mutfağındaki önemi vurgulanan yufka
ekmeğinin günümüzdeki adı “tortilla” olma yolunda hızla ilerliyor. Bu konu
hakkında gönül kırgınlığım var. Hangi tarife girsem, yufka ekmeğini “tortilla”
etmişler. Bu kadar mı uzaklaştık kendi değer ve kültürümüzden?
Kaynaklardan
ulaştığım bilgiler neticesinde, tortilla ekmeği tanımını ve kime ait olduğunu
sizlerle paylaştığımda, bu kırgınlığımı haklı bulacağınızdan en ufak bir şüphem
yok.
Evet,
birçok konuda olduğu gibi ekmek konusunda da yabancı hayranlığımızın zirvesi
durumundaki tortilla; Meksika, Orta Amerika, Karayipler, ABD ve Kanada’da
mayasız, ince ve yassı, mısır unu veya beyaz undan yapılan bir çeşit ekmektir.
İspanyolların geleneksel mayasız keklerine ve omletlerine benzediği için
“tortilla” adı verilmiş. Mısır unlu versiyonu, orijinal Kuzey Amerika
tortillasıdır. Beyaz undan yapılan
tortillalar Meksika’nın mısır yetiştirilmeye uygun olmayan bölgelerinde ortaya
çıkmış. Tanımın en dikkat çekici ve son cümlesi şöyle: “Türkiye’deki karşılığı
yufkadır.”
Yorum sizin!
Ekmeğin
hikâyesi şimdi başlıyor!
İnsanoğlunun
en temel gıda maddesi buğday, meşakkatli bir yolculuktan sonra sofralarda ekmek
olarak yerini alıyor. Önce tarlayı sürecek, tohumu ekecek ve biçecek, hasat
edecek, ununu değirmende çıkaracak, su ve tuzla buluşturup yoğuracak ve fırında
pişireceksiniz ki karşılığında önünüze gelecek olan ekmek, nimet!
İnsanoğlu
uzun zaman ve uğraştan sonra tahıl ekmeyi ve bu tahıllardan iyi ekmek yapmayı
öğrendi. Buğdayın hâricince arpa, darı, yulaf, mısır gibi tahıllardan ekmek
yapılsa da ana malzemenin en bilineni ve en çok kullanılanı buğday unudur. Buğdayın
dünyanın farklı bölgelerinde farklı tarihlerde iki ekim zamanı vardır. “Yazlık”
ve “kışlık” diye ikiye ayrılır. Kışlık olan, Ekim-Kasım aylarında, yazlık olan
ise Mart-Nisan gibi ekilir. Yapılan araştırma sonuçlarına göre yazlık
buğdayların boyu kışlık olana göre daha kısa ve verimi az da olsa biraz daha
yüksek. Ekim-Kasım gibi toprakla buluşan buğday tohumları ise kış mevsimi
süresince toprağın kucağında filizleneceği günü bekler. Tıpkı bir bebeğin anne
karnında hayatla buluşacağı günü beklemesi gibi…
Bahar
yağmurları can suyu gibi gelir, filizlendirir buğday tohumlarını. Bu yağmurlar buğday
başak verdikten sonra yağarsa, verim düşer ve başağın boynunun bükülmesine
neden olur. Ardından hasat sezonu gelir. Milât öncesi, ekmeğin yapılmaya
başladığı dönemde tohumların, sıcak taşların üzerinde kavrularak kabuklarından
ayrılması sağlanırmış. Daha sonra ise yine taştan yapılmış dibeklerde
dövülürmüş. Şimdilerde bütün bu işlemleri un fabrikaları neredeyse el değmeden
yerine getiriyorlar. Fabrikalara gelen
buğday, önce yıkanıyor ve kalitesine göre ayrılıyor. Sonrasında yaklaşık 16
işlemden geçerek un hâline geliyor.
Özetle,
buğdayın toprakla buluşması noktasından ekmek olması noktasına değin aradaki tüm
süreç, bir hayli emek isteyen ve oldukça zorlu bir süreçtir. Peki, bu süreç ilk
ne zaman başlamış?
Ekmeğin
medeniyetler tarihi kadar eski bir geçmişi var. Kabul gören en eski hikâyeye
göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi hâline
bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve
gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi
olduğunu ortaya çıkarmışlar.
Farklı
bir kaynakta ise, ilk olarak Orta Doğu ve Mısır’da yapıldığı düşünülen ekmeğin
zaman içerisinde dünyaya yayıldığı belirtiliyor. British Museum’daki Mısır’a
ait parçaların bulunduğu bölümde Milât’tan önce 5000 yılında pişirilmiş ekmek
örnekleri sergilenmektedir. Ayrıca Mısır Piramitlerinin yapımında çalışan işçilere
günlük çalışmalarının karşılığı ekmek verildiği de bilinenler arasındadır.
Geçmişten
bugüne pişirim tekniklerine gelince… Henüz fırının olmadığı dönemlerde taş
dibeklerde yapılan un, suyla karıştırılıp hamur hâline getirilir ve sonra yere
kazılan çukurların içerisindeki kızdırılmış taşların üzerinde pişirilir. İşin
üzücü tarafı şu ki, bu ekmeğin dış kısmı pişerken, iç kısmı çiğ kaldığı gibi
aynı zamanda da çok sert olur. “Bu durumu nasıl çözmüşler?” derseniz, bunun
şimdilik cevabı yok.
Yine
kaynaklara göre, Milât öncesi yıllarda Babilliler, kendi yaptıkları özel fırında
ekmek yapmayı biliyor ve yine yapılan kazılarda değirmencilik ve fırıncılık
sanatının icra edildiği yönünde bulgular yer alıyor.
Osmanlı
mutfağında ekmek
Sofraların
baş tâcı olan ekmek, Osmanlı döneminde de en önemli besin maddesi olmuştur.
Ekmeğin nimet olarak kabul edilmesi, sofradaki yerini her zaman çok farklı
kılmıştır. Fakat öncelikle, “Osmanlı mutfağı nasıldı?” sorusuna cevaben birkaç
cümle etmek isterim.
Kaynaklara
baktığımızda, Osmanlı mutfağının “Matbah-ı Âmire” veya “Matbah-ı Hümayun”
olarak anıldığı görülmekte. İstanbul’un Fethi’nden sonra Sultan Fatih döneminde,
Topkapı Sarayı’nda yemekler, Matbah-ı Âmire’de pişirilirmiş. Saray mutfağı,
padişahın yemeklerinin yapıldığı “özel bölüm” ve saray halkının yemeklerinin
yapıldığı “küçük bölüm” olarak ikiye ayrılmış. Sarayda mutfak işleri ile
ilgilenen kişiye “Matbah-ı Âmire Emîni” denir ve bu kişi Hacegân rütbesi
taşırmış.
Topkapı
Sarayı’ndaki mutfak, ikinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplar ve sarayın
yaklaşık 5 bin 200 metrekarelik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında
kilerler, görevli koğuşları, çeşme, cami ve hamamdan oluşan bir kompleks bulunurdu.
Bu komplekse aşağı mutfak kapısı, has mutfak kapısı ve helvahâne kapısı adı
verilen üç kapıdan girilirdi.
Osmanlı
Devleti’nin geniş bir coğrafyaya sahip olması nedeniyle yemek ve ekmek kültürü
oldukça çeşitlilik göstermiştir. Bu dönemde buğday, çavdar, mısır ve kepekten
yapılan birçok ekmek çeşidinin mevcût olduğu bilinmekte. Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde Osmanlı ve
çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmekten bahsetmiştir. En çok bahsedilen ekmek
çeşidininse “has ekmek” ve “beyaz ekmek” olduğu görülmüştür.
Eski
dilde “ nan” olarak isimlendirilen ekmek yapılışına ve kullanılan unun
kalitesine göre “nan-ı hass”, “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” ve “somun” şeklinde
adlandırılırdı. Yine kaynaklara göre, has ekmeğin hamuruna anason ve rezene
suyu ilâve edilirmiş. Fatih döneminde ise has ekmeğin hamuruna zaman zaman
kuyruk yağı da ilâve edilmiştir.
Osmanlı
döneminde ekmekler, önceleri evdeki fırınlarda pişirilirdi. Fakat sonradan
toplumsal alışkanlıklardaki değişim nedeniyle evdeki fırınların yerini çarşı
fırınları almaya başladı. Bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından yadırgandığı
için, sohbet sırasındaki “Onlar çarşı ekmeği yer” sözü, kınama maksadıyla
kullanılmıştır.
Osmanlı’da
ekmekçilik isim ve unvanla tespit edilmiş, bu mesleği yapmak için mutlaka kefil
bulunması gerekmiştir. Ekmekle ilgili bir sorun gündeme geldiği vakit, bu işten
kefiller de sorumlu olmuşlardır. Bir nevi denetim mekanizmasıdır bu. Ayrıca
canı isteyen, dilediği zaman bu mesleği bırakamaz ve ancak sahibi olduğu fırını
kadı huzurunda bir başkasına satabilmiştir.
Fırıncı,
fırınını hiçbir sebeple kapatamazdı. Ekmekçi esnafı, temizliğe son derece
dikkat etmesi, hamura asla hile karıştırılmaması, çıkarılan ekmekten hiç
kimsenin şikâyetçi olmaması için, fırıncılara getirilen caydırıcı cezalar, oldukça
ağır bilinenler arasındadır. Daha ötesi, ekmek hakkında önemli kanunlar
mevcûttur. Bu kanunlardan ilki, Sultan İkinci Bâyezid’in fermanıyla yürürlüğe
konulmuş olan ve bugünkü mânâda ilk “standart” olan “ Kanunnâme-i İhtisabı-ı
Bursa”dır.
Bugünse
özellikle içinden geçtiğimiz pandemi günlerinde evde ekmek yapmak, popüler hâle
gelmiştir. Böyle olsa da, günümüzde ekmekler, modern fırınlarda makinelerle
üretilmektedir. Güvenilirlik kısmına gelince... Bizde biraz fırıncının insafına
bağlı bu! Lâkin son dönemlerde denetimlerin sıklaştırılması nedeniyle
olumsuzluklar minimum seviyeye indirilmiş durumda.
Sonuç
Özetle
ekmek, Osmanlı mutfağında da oldukça önemli bir yere sahiptir. Osmanlı’dan bu
yana içeriği fazlasıyla değişmiş olsa da, ekmek, sofralarımızın her daim baş tâcı,
olmazsa olmazıdır.
Un,
su, tuz ile başlayan hikâye, günümüze kadar geldi. Hâlen dünyada en çok
tüketilen besin maddesi “ekmek”! Kolay taşınabilmesi, dilimlenebilir ve en
önemlisi de yapım şekline ve pişirme tekniğine göre uzun müddet saklanabilmesi
nedeniyle ilk ortaya çıktığı tahmin edilen dönemden beri hızla tüm dünyada
kabul görmüştür.
Günümüzde,
içerik olarak onlarca çeşidinin yapıldığı ekmek ve olduğu gibi ekmekle yapılan
sayısız yemek tarifi mevcût. Birçok yemeğin yanında katık olduğu gibi, bazı
yemeklerinse ana malzemesi durumundadır.
Ekmeğe
dair yazılacak öyle çok şey var ki, her biri ayrı birer başlık! Başlığın altı
ise derya deniz… “Ekmek” derken, sadece bir gıda olmaktan öte, bizi biz yapan
bir kimlikten bahsediyoruz. Her ne kadar her şeyin hazır olarak sunulduğu bir
yaşam şekline alıştırılmış olsak bile, geleneklerimizin unutulmasına fırsat
vermeyelim, anamız-babamız ne yaşadıysa, ucundan da olsa biz de yaşayalım; öyle
ya, ekmek pişen ocaklar sönmesin!
http://www.mustafatayar.com/osmanli-da-ekmek/
https://www.turktoyu.com/turk-cografyasina-ekmek-kulturu
https://tr.wikipedia.org/wiki/Tortilla
https://jotags.org/2018/vol6_issue3_article20.pdf
https://www.skylife.com/tr/2018-03/osmanli-mutfaginda-ekmek
